La cottura nei testi: una caratteristica apprezzata della cucina pontremolese

La passione per la buona cucina è una caratteristica che ha sempre accompagnato la gente che abita queste terre.

Nel tempo, non è mai venuta meno.

Anzi si è arricchita dal contatto con con le confinanti regioni di Liguria ed Emilia, nonché con saperi veicolati da quanti, provenienti allora da ogni parte d'Europa, percorrevano la Via Francigena.

il testo

Una testimonianza dell'attenzione che i pontremolesi hanno sempre dedicato al buon cibo  è rappresentata dal testo: un recipiente di cottura ideato e realizzato sul territorio.

Infatti, ormai quasi due secoli or sono, un gruppo di residenti dotati di non banale manualità e sostenuti da un palato educato ai buoni sapori, non completamente soddisfatti da quanto allora disponibile per cuocere i cibi, ha creato una sorta di casseruola con coperchio, in grado di esaltare il sapore di ogni cibo.

Nasceva così il testo e la conseguente tecnica di "cottura nei testi".

Il Testo, nei suoi primi esemplari è stato realizzato in terracotta.

Un materiale facile da lavorare che, nella fase dei prototipi, ne ha agevolato la messa a punto attraverso affinamenti successivi.

Una volta approdato alla sua versione definitiva, il materiale originario è stato sostituito dalla ghisa in modo da eliminare i ricorrenti rischi di rottura.

Il testo è composto da 2 parti, quella superiore denominata soprana e quella inferiore denominata sottana.

La cottura nei testi viene tutt'ora impiegata non solo per produrre il testarolo, prodotto tipico locale che dal testo prende nome, ma anche per la le carni che, cucinate nei propri umori mantengono una succulenta gustosità, impossibile da generare con altri metodi di preparazione del cibo.

La sola parte inferiore, invece, viene utilizzata per produrre il piatto tipico della cucina pontremolese:  il testarolo. 

Il testarolo

Il Testarolo: se "l'eleganza è togliere", come diceva Lord Brummel, il testarolo è il principe dell'eleganza gastronomica: acqua, farina e un pizzico di sale.

Condimento: olio e formaggio oppure sugo fatto con i gustosi funghi porcini della Lunigiana.

Ora esistono 2 tipi di testarolo. Quelli buoni, prodotti dall'industria in forni elettrici e quelli buonissimi che gli invidiosi (e credo asserviti alle lobbies industriali) burocrati dell'Unione europea ci impongono di dichiarare fuorilegge.

Questi ultimi vengono prodotti scaldando i testi direttamente sulla legna, delle cui varie essenze assimilano i profumi, che vengono rilasciati poi, sotto forma di delicate sfumature olfattive nel momento in cui vengono serviti su di un piatto caldo.

In verità esiste anche un'altra possibilità per chi voglia assaporare il testarolo: andare da Lumachelli o De Negri, commercianti locali, comprarsi i testi e prodursi i testaroli in autonomia.

Ma quest'ultima ipotesi è praticabile soltanto quando si abbiano a disposizione spazi appositamente attrezzati.

Comunque, per un primo assaggio, consiglierei di venire a Pontremoli, andare in una delle numerose trattorie che, in un ottimo rapporto qualità/prezzo, continuano a cucinare secondo la tradizione, e, dopo aver assaporato alcune delle loro succulente pietanze cucinate nei testi, dedicare infine il pomeriggio alla conoscenza di questa cittadina ricca di storia e tradizione.



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