La cucina della Lunigiana: gusto e salute

Quella  lunigianese è una cucina salubre e gustosa. Questo aspetto è fondamentalmente dovuto ad uno stato di necessità. Una società contadina fondata in gran parte sull’autoconsumo non poteva infatti attendere i guru attuali per essere indotta ad apprezzare le qualità del cibo a km 0. Quindi si è affinata nel tempo, ibridata anche da tradizioni culinarie confinanti, quella ligure e quella emiliana, ma rimanendo fedele all’impiego di prodotti del territorio, elaborati nella stagione in cui la natura li rende disponibili.

RICETTE della Lunigiana

Frittini

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina gialla, 200 g di fagioli borlotti freschi, 300 g di cavolo nero, mezzo bicchiere di olio extravergine, sale, pepe.

Sgranare i fagioli e metterli in un tegame con un litro d'acqua e un po’ di sale e far bollire per 10 minuti. Aggiungere il cavolo nero pulito e tagliato a strisce, versare l'olio e cuocere per 40 minuti. Poco a poco mescolare la farina gialla cercando di non far grumi, e lasciar cuocere lentamente per circa un'ora. Condire con sale e pepe. Togliere l’impasto dal fuoco, stenderlo in una teglia e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, tagliarlo a dadi e friggerlo in olio bollente.

Focaccette

Ingredienti per 7-8 focaccette: un chilo di farina di frumento, lievito naturale o di birra, sale, acqua tiepida.

Impastare la farina con acqua e sale, fino ad ottenere un impasto solido, come quello del pane. Nel frattempo, far scaldare i testi di terracotta sul fuoco fino a che un po' di farina spolverata sul fondo non brucia immediatamente.
Prendere delle manciate di farina dalla pasta lievitata schiacciandola fino ad avere dischi dello spessore di circa 1 centimetro, adatti al diametro del testo. Si riempiono così tutti i testi fino ad esaurimento dell'impasto e si impilano. Rimettere la pila sul fuoco e completare la cottura. Servire calde con formaggio o salumi freschi.

Sgabei

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di farina bianca, 25 grammi di lievito di birra, 250 centilitri di acqua tiepida, sale e olio extra vergine d'oliva.

Fare sciogliere il lievito di birra nell'acqua tepida, porre la farina sulla spianatoia e fare un incavo al centro. Versare l'acqua e un poco di sale e lavorare bene il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciare lievitare un paio d'ore coperto da un telo. Stendere quindi con un mattarello una sfoglia sottile e tagliarla a pezzi lunghi circa 15 centimentri e larghi 3/4. Fare riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e quindi friggerli in una padella grande, con molto olio extra vergine d'oliva bollente. Far dorare da ambo le parti, scolarli su carta assorbente per fritture e cospargeteli di sale.
Si possono mangiare soli o con affettati misti e stracchino.

SPALLA COTTA DI FILATTIERA

Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l’altitudine tra i 600 e i 700 metri e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio, per essere consumata in primavera, ma può essere stagionata anche un anno.
La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde o con le anguille pescate nel fiume Magra

FILETTO DELLA LUNIGIANA

Il filetto della Lunigiana ha un aspetto simile a quello della coppa, ma è più piccolo, di colore rosa intenso, dal sapore delicato e profumo speziato. Si confeziona in budello o avvolto con la cotenna.
Per la preparazione, si usano suini di provenienza nazionale o locali alimentati con sottoprodotti aziendali. Si produce a partire dalle carni magre del dorso che vengono cosparsi di sale per dodici ore, lavati con vino bianco, drogati e fasciati con budelli o cotenne e quindi legati molto stretti. La conservazione del prodotto è di tre mesi per il budello e di sei per la cotenna.

TESTAROLI

I testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini di Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e sale.

Ingredienti: 600 grammi di farina di frumento, mezzo litro d'acqua, sale.

Con acqua, farina e sale si prepara una pastella abbastanza fluida. Si fa scaldare la forma di base (Per fare il testarolo si utilizza la parte inferiore del testo in ghisa, quella chiamata sottana. Abilità del testarolaio è capire quando la sottana ha raggiunto un punto di temperatura ideale. Questo viene rilevato attraverso il grado di imbiondimento di un pizzico di farina lasciato cadere sul recipiente) e si versa un po' di pastella, uniformemente sul fondo, fino a mezzo centimetro circa di spessore. Si mette il coperchio (la parte superiore del testo, chiamata soprana) e si completa la cottura: in pochi minuti il testarolo cotto. A questo punto il disco viene tagliato a rombi o a quadrati (di 4 o 5 centimetri) che si mettono poi, per non più di due minuti minuti, in acqua bollente.

Testaroli al pesto

Per preparare il pesto, lavate ed asciugate due mazzetti di basilico fresco e macinate le foglie assieme a due cucchiai di pinoli, aglio, 30 g. di Parmigiano e 30 gr. di Pecorino. Aggiungete una tazzina di olio extravergine di oliva, sale e mescolate bene. In alternativa, potrete condire i testaroli con olio extravergine di oliva e parmigiano.

LA BOMBA DI RISO

Ingredienti
Due quaglie, una cipolla, prezzemolo, salvia, qualche bacca di ginepro, 250 gr. di olio, 250 gr. di burro, sale q.b., odore di noce moscata, 1 kg. di riso, 250 gr. di grana grattugiato, 6 uova, un po' di latte, pane grattugiato q.b.

Prendete due piccioni giovani e, dopo averli ben puliti e tagliati a pezzi, fateli rosolare in un soffritto di cipolla, prezzemolo, salvia, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio, burro, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere il riso unendo una cipolla. A metà cottura, scolatelo e mettetelo in una zuppiera; fate ora un buco nel mezzo e ponetevi un pezzo di burro; coprite con il riso e lasciate riposare per un poco. Rimescolate il riso con il burro (che nel frattempo si sarà molto ammorbidito), un po' d'olio, 250 gr. circa di grana, 6 uova sbattute, un po' di latte, sale e odore di noce moscata. Prendete uno stampo, imburratelo, passatevi un po' di pane grattugiato e versatevi il riso. Fate un buco nel mezzo e mettetevi i piccioni in umido con l'intingolo. Coprite il tutto con del riso lessato che avrete tenuto da parte, spargetevi sopra un poco di formaggio, qualche pezzetto di burro e mettete in forno caldo finchè la bomba sarà ben dorata. Quindi togliete lo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite.

LASAGNE BASTARDE DELLA LUNIGIANA

Le lasagne bastarde si ottengono impastando due diversi tipi di farina, di castagne e di grano tenero. La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro, con forma di losanghe o quadrati di circa 8 centimetri di lato e spessore di circa 5 millimetri. Si può consumare fresca o essicarla per essere confezionata per la vendita. La pasta viene cotta e condita a strati. Le lasagne vengono cosparse con formaggio di latte vaccino stagionato e grattugiato e quindi cotte in forno.
La percentuale di farina di castagne usata per le lasagne può variare dal 25% fino al 50-60% a seconda delle zone e della necessità commerciali di conservare la pasta.
Per tradizione si consumano condite con un sugo di lardo, porri e pomodoro.

PANiGACCI DI PODENZANA

Il panigaccio, specialità di tutto il comune di Podenzana, ha forma rotondeggiante, con dimetro di circa 15 centimetri e colore biancastro. Ha un profumo fragrante, simile a quello del pane.
Si prepara amalgamando la farina di grano con sale e acqua, fino a ottenere un impasto denso, che viene quindi messo in testi di terracotta, impilati gli uni sugli altri e fatti arroventere.
Si consuma ancora caldo, accompagnato da salumi e formaggi, pesto, sugo di funghi, marmellata, nutella o condito con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato.

GNOCHI MES’CI D’CASTAGNE

Ingredienti: 6 etti di farina bianca, 4 etti di farina di castagne.

Mescolare le farine asciutte e poi impastarle con acqua tiepida fino ad avere un impasto compatto. Tirare una sfoglia, non particularmente sottile, e tagliarla a rettangoli di sei centimetri per tre. Infarinarli per evitare che si attacchino e fare cuocere in acqua bollente salata, immergendoli uno alla volta, per una quindicina di minuti a fuoco lento. Scolare e metterli su un piatto ovale. Condire con olio e formaggio pecorino, o sardo piccante.

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

Per il sugo di lepre: 1 piccola lepre giovane con fegato, cuore, polmoni. 2 carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo. Vino rosso. Olio di oliva.

Per le pappardelle: 400 gr. farina bianca 00. 3 uova intere. Un cucchiaio d'olio.

PREPARAZIONE: un' ora circa. Preparate la pasta con farina, uova e olio. Lavoratela con le mani e tiratela a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscie larghe circa due dita. Preparate il sugo con la parte anteriore della lepre, mentre usate la posteriore, più pregiata, per preparare un’altra pietanza. Raccogliete tutto il sangue dell’animale, per usarlo poi per la cottura del sugo come sostituto del pomodoro. Tagliate la parte anteriore della lepre a pezzetti e buttateli nella casseruola insieme a olio e cipolla per la soffrittura. Cuocere a fuoco lento per far rifare alla lepre un po' d'acqua e unite quindi gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Lasciate insaporire il tutto e poi bagnate con vino rosso e sangue, facendo ben ritirare il tutto. Togliete dal tegame i pezzi della lepre e disossatela. Rimettete quindi la carne disossata nel sugo e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Cuocete al dente le pappardelle e servitele bollenti, molto condite e spolverate con parmigiano grattugiato.

LE TAGLIATELLE DI NOVEGIGOLA

Mescolare a secco 250 grammi di farina dolce e 200 di farina di frumento. Impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale. Tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle. Tritare 50 grammi di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini, quindi far rosolare per 5 minuti e cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata. Scolarle e condirle con sugo di porri e spolverarle con pecorino grattugiato.

TORTELLI DI VERDURA

Ingredienti per il ripieno: 1 chilo di bietole tenere, 2 uova, una manciata di parmigiano, mezza ricotta, olio pepe e sale.

Scottare le bietole in acqua bollente per 5 minuti, strizzarle e tritarle. Aggiungere al tritato il parmigiano, le uova, la ricotta, l'olio, il pepe e il sale. Mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo. Preparare la sfoglia a strisce di 10 centimetri e disporre al centro il preparato a piccole quantità. Ricoprire con un'altra striscia di sfoglia e formare, con la pressione delle dita dei sacchettini, che poi si separeranno con la rotella. Cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Servire con ragù o olio e formaggio.
Far bollire le bietole, scolarle, strizzarle e quindi tritarle finemente. Scottare le cipolle in una padella, per pochi minuti, con burro e un po’ d'olio. Mettere in una terrina le bietole, le cipolline, la ricotta, il parmigiano, il finocchio, il sale, il pepe e un poco d'olio. Mescolare il tutto fino od ottenere un composto omogeneo e soffice. Ungere d'olio il fondo di una teglia, adagiare l'impasto, versare alcune gocce d'olio sulla superficie e infornare per circa 40-50 minuti, a 170-180 gradi

AGNELLO DI ZERI ARROSTO

Ingredienti: coscia o spalla i agnello, spicchi d'aglio, rosmarino, lardo di Colonnata, patate, sale e pepe. Preparare un battuto con rosmarino, uno o due spicchi d'aglio e lardo. Praticare piccole incisioni nella carne ed inseritevi il battuto preparato, salare e pepare la carne e metterla in una teglia di rame con poco olio. Aggiungere le patate tagliate previamente. Cuocere nei "testi" di ghisa della Lunigiana o nel forno casalingo.

CAPRETTO ALLA CACCIATORA

Ingredienti: un chilo circa di carne di capretto, 100 grammi di lardo, 100 grammi di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco , 3 pomodori non troppo grossi, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Tritare finemente il lardo, il rosmarino, l'aglio e far soffriggere il tutto con l'olio e il burro in una terrina. Aggiungere il capretto tagliato a pezzi e rosolare bene, a fiamma non troppo alta, mescolando. Mettere il vino bianco e lasciar sfumare dolcemente. Aggiungere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, spellati e privati dei semi e dell'acqua di vegetazione. Cuocere per circa un'ora e mezza, salare e pepare poco prima di togliere dal fuoco.

CONIGLIO, POLENTA E POCCIA

Ingredienti: 1 coniglio di un chilo e 200 grammi, tagliato a tocchetti, 6 cucchiai di olio d'oliva, 1 mestolo di brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 manciata di funghi secchi, 500 grammi di pomodori pelati, 1 spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un po' di noce moscata, sale e pepe. Polenta.

Rosolare il coniglio in una terrina con olio, aglio e prezzemolo tritati, mescolando a fuoco lento per circa 9 minuti. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare lentamente. Aggioungere i pomodori pelati passati al setaccio e la noce moscata, mescolando. Cuocere per altri 5 minuti e aggiungere i funghi secchi e il pepe. Continuare la cottura a fuoco lento, riprendendo, di tanto in tanto col brodo tiepido e controllando il sale, per circa tre quarti d'ora. Nella terrina deve restare un sugo (poccia) piuttosto abbondante. Dopo aver tagliato la polenta a fette e averle disposte sui piatti, tenuti in caldo, cospargerla di sugo e funghi. Sopra si serve il coniglio.

FUNGHI RIPIENI

Ingredienti: 8 cappelle di funghi porcini freschi di media grandezza e relativi gambi, 1 spicchio d'aglio, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 80 grammi di pane grattugiato, 1 uovo, olio d'oliva, sale e pepe.

Tritare i gambi dei funghi, salare e lasciare in acqua fredda per circa un'ora. Asciugarli con un canovaccio e metterli a rosolare in padella per un minuto, sempre mescolando, con il prezzemolo tritato e l'aglio appena schiacciato. Scolati i gambi dal grasso di cottura, amalgamare con il parmigiano il pane e l'uovo. Ungere il fondo della teglia e sistemare le cappelle, dopo averle farcite. Informare e lasciar cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato.

CIPOLLE DI TRESCHIETTO RIPIENE

Ingredienti: 500 grammi di cipolle bianche, 300 grammi di polpa di manzo macinata, 3 uova, 150 grammi di parmigiano macinato, pane grattugiato, un pizzico di pepe e di noce moscata, brodo o salsa di pomodoro, sale.

Bollire rapidamente le cipolle di Treschietto in abbondante acqua salata, tagliarle a metà ricavando un numero sufficiente di conchette e mettere da parte il resto della cipolla per tritarlo successivamente. Scottare la carne macinata con un po' d'olio o di burro per 4 o 5 minuti e mescolare. Amalgamare in una terrina la polpa della cipolla tritata, la carne, il formaggio, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Distribuire l’impasto ottenuto nelle conchette che verranno poi adagiate in una pirofila con un po' di brodo o un po' di pomodoro e olio. Spolverare con pan grattato e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

BISTECCHINE DI AGNELLO DI ZERI DORATE E FRITTE

Ingredienti: bistecchine d'agnello, un uovo, latte, limone, olio e sale.

Lasciare immerse le bistecche per un paio d'ore nell'uovo sbattuto, con aggiunta di latte, limone ed un poco di sale. Passarle poi nel pane grattato e friggerle. Servile ben calde con insalata di stagione.

CAVOLI RIPIENI

Ingredienti: Sfoglie di un cavolo bianco, 300 grammi di bietole, 200 grammi di ricotta, 100 grammi di pane grattugiato, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, un pizzico di pepe e di noce moscata, 150 grammi di carne magra macinata (già scottata con un po' di burro), 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai d'olio d'oliva, 50 grammi di burro, 350 grammi di pomodori pelati, un po' di brodo.

Scottare per un minuto in acqua bollente le foglie di cavolo. A parte far bollire le bietole in acqua salata per pochi minuti. Scolarle e tritarle. Unire con ricotta, pane e formaggio grattugiati, uova leggermente battute, spezie e carne macinata fino ad avere un impasto omogeneo. Sistemare con un cucchiaio il ripieno nelle singole foglie di cavolo e quindi avvolgerle. Gli involtini così ottenuti si possono legare con un filo. In una terrina di media grandezza, scaldare olio e burro e aggiungere aglio e prezzemolo tritati. Lasciare a rosolare per tre minuti e aggiungere i pomodori pelati passati al setaccio. Abbassare la fiamma e sistemare nella terrina i cavoli ripieni. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezzora gli involtini ricoperti a filo dal pomodoro.

TORTA D'ERBI DELLA LUNIGIANA

La torta d'erbe è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione come bietole, cipolle, spinaci selvatici, asparagi selvatici, porri, carote. Una volta lavate, si cuociono in acqua bollente e poi tritate e salate. Si lasciano riposare e quindi dopo averle strizzate, si mettono in una terrina per essere impastate con parmigiano, pane grattato, olio e sale.
A parte viene preparata una pasta con farina ed acqua. Dall’impasto compatto si ottiene poi una sfoglia, che viene messa su una teglia da forno unta. Sopra la sfoglia si dispone l'impasto con le erbe ed il tutto viene ricoperto con la pasta eccedente.
La cottura avviene in forno caldo per circa 40 minuti.

LA TORTA DI PATATE

Ingredienti per il ripieno: quattro o cinque patate, quattro pomodori ben maturi, spellati e tritati, due cucchiai di "battuto" preparato con aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati finemente, una grossa fetta di mortadella tagliata a dadini, tre uova, una manciata di formaggio semistagionato, tagliato a dadini, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe.

Fare un impasto con 200 grammi di farina, mezzo bicchiere di olio extravergine, poca acqua e un pizzico di sale.
Fare appassire il battuto in poco olio, fino a far diventare le verdure trasparenti, aggiungere i pomodori, salere e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
Lessare le patate con la buccia e quindi sbucciarle una volta ben cotte e passarle allo schiacciapatate. In una terrina mescolare le uova, tre cucchiai di formaggio grattugiato, il formaggio, le patate e la mortadella a dadini e regolate di sale e pepe.
Stendere la pasta molto sottile su un foglio di carta da forno, di alcuni centimetri più larga della teglia che si vuole utilizzare. Disporre la pasta nella teglia e farcirla con il ripieno preparato. Rivoltare sul ripieno la parte di pasta che fuoriesce dalla teglia, cospargere una manciata di formaggio grattugiato e mettere in forno medio per circa quarantacinque minuti.

TORTA DI PORRI

Ingredienti: 2 chili di porri, abbondante olio d'oliva, 1 manciata di pecorino, pepe, due sfoglie.

Pulire bene i porri e tritarli non troppo sottili, rimettendoli poi a bagno in acqua fredda per spurgarli. Lasciare colare bene, salarli e aggiungere l'olio e il pecorino. Mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo preparare le due sfoglie con farina, acqua e olio, tirandole ben sottili. Stendere la prima sfoglia e disporre il preparato, quindi sovrapporre la seconda sfoglia unendola alla prima, eseguendo dei pizzi decorativi, cospargere di abbondante olio e pungere in più parti con la forchetta. Lasciare in forno per una buona ora e servire ancora bollente.

ARBADELA

Ingredienti: 500 grammi di farina di granoturco, 1 chilo di cipolline fresche tagliate a fettine, finocchio selvatico, un mazzo di bietole, 5 cucchiai d'olio di oliva, 200 grammi di ricotta, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di burro, sale e pepe.

Far bollire le bietole, scolarle, strizzarle e quindi tritarle finemente. Scottare le cipolle in una padella, per pochi minuti, con burro e un po’ d'olio. Mettere in una terrina le bietole, le cipolline, la ricotta, il parmigiano, il finocchio, il sale, il pepe e un poco d'olio. Mescolare il tutto fino od ottenere un composto omogeneo e soffice. Ungere d'olio il fondo di una teglia, adagiare l'impasto, versare alcune gocce d'olio sulla superficie e infornare per circa 40-50 minuti, a 170-180 gradi.

SPONGATA DELLA LUNIGIANA

La spongata della Lunigiana è una torta dolce di forma circolare e colore rosato. E' formata da due strati di pasta che si farciscono con un ripieno di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie.
Si prepara impastando la farina con il vino, previamente fatto intiepidire insieme a burro, olio e zucchero. Si tira una sfoglia di circa 3 millimetri, dalla quale si ritaglia un disco che viene messo su una teglia da forno. Si aggiunge il ripieno e si copre con un altro disco di pasta. Si chiudono con le dita i bordi della torta e con la forchetta si fora la parte superiore, che viene unta con un pò di olio. Si mette quindi in forno per una ventina di minuti circa, in modo che la pasta rimanga molle. Una volta fredda, si cosparge la torta di zucchero a velo.
Per il ripieno, il miele viene fatto bollire per alcuni minuti con il vino bianco, in modo che rigonfi. A caldo, su fuoco molto debole, si aggiungono il pane secco, la noce moscata, il pepe e la cannella, mescolando accuratamente. Si aggiungono poi le mandorle, le noci e le nocciole ben tritate. Si toglie quindi il recipiente dal fuoco e si uniscono all'impasto il rosolio, il cedro, l'uvetta e i pinoli interi. Si deve far riposare un giorno in ambiente tiepido, quindi deve essere preparato il giorno prima.

CANESTRELLO

Ingredienti: 400 grammi di farina di frumento, 300 grammi di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai d'olio d'oliva, un pizzico di anicini, un po' di latte, la scorza di un limone grattugiata, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, un po' di zucchero per la crosta, burro per la teglia.

Battere le uova ed incorporarvi lo zucchero lavorandoli bene. Impastare a parte la farina con il sale, l'olio e gli anicini; riunire quindi gli impasti e amalgamarli. Aggiungere il lievito. Imburrare la teglia, sistemarvi l'impasto e spolverarlo con un poco di zucchero. Infornare per 45 minuti circa, a 190 gradi.

AMOR PONTREMOLESI

La vera ricetta degli amor è un segreto, questa è solo un’indicazione.

Ingredienti per due persone: due uova intere, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, due bicchieri piccoli di latte, una scorza di limone, cognac, biscotti sfoglia.

Prendere le uova e sbatterle con lo zucchero, versare il latte e cuocere quindi a fuoco lento aggiungendo una buccia di limone. Lasciare addensare leggermente la crema e spegnere il fornello. Lasciare riposare due o tre ore. Unire quindi un etto di burro e un po’ di cognac, frullare fino ad avere una pasta densa. Riempire infine i biscotti tra sfoglia e sfoglia.

IL MENESTRON

Ingredienti: carote, aglio, fagioli borlotti, sedano, zucchini, cipolle, cavolo, melanzane, pomodoro, patate, zucca, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Versare dell’olio a filo e soffriggete carote , sedano e cipolla. Fare rosolare per circa 7-8- minuti mescolando gli ingredienti per favorire una cottura uniforme e non rischiare di far attaccare le verdure al fondo. Aggiungere lo spicchio di aglio e fare andare fino a farlo imbiondire.
Tagliare la restante verdura a pezzi e metterla in un pentolone a cuocere a fuoco lento per tre ore circa.

LA POLENTA INCATENATA

Ingredienti: 300 gr farina di granoturco,250 gr fagioli borlotti,500 gr di cavolo nero,formaggio parmigiano grattugiato, olio d’oliva, acqua, sale.
Polenta di granoturco cotta nel brodo di fagioli borlotti e cavolo nero, condita con olio d’oliva e formaggio parmigiano.

Preparazione :
Far bollire i fagioli con acqua e sale per 10 minuti circa e aggiungere il cavolo nero tagliato fine e farlo cuocere. Versare un bicchiere di olio di oliva e cuocere ancora per mezz'ora circa. Unire quindi la farina di granoturco lentamente mescolando bene per evitare grumo e lasciare cuocere per circa un'ora. La polenta dovrà risultare morbida. Versarla e spolverare abbondantemente con parmigiano grattugiato.

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