Lunigiana: la cucina

La Lunigiana è una terra in cui si mangia bene. Il buon cibo in Lunigiana non è frutto di fortuna o di casualità ma la conseguenza di vari fattori culturali, economici e geografici.

Culturali perché una società prevalentemente contadina, praticata per lo più in piccoli appezzamenti, quale è stata quella della lunigiana fino a non molti anni or sono, utilizza nella propria cucina prodotti del territorio, nella stagione in cui essi sono disponibili. In conseguenza di ciò si è andata consolidando una tradizione culinaria antesignana del consumo a km 0, con materie prime di qualità e impiegate nel momento in cui possono sprigionare le loro migliori caratteristiche organolettiche. Una cucina anche salubre perché non necessitante di conservanti, cere e qualsiasi altro artificio utilizzato per fare il make up ai prodotti, come inevitabilmente avviene la dove l'industrializzazione del processo produttivo è tesa a massimizzare la produzione ma anche a trovarle sbocchi in un mercato ormai diseducato e più attento all'apparenza che alla sostanza.

Economici perché in una società della privazione e della parsimonia, quale era appunto quella contadina, si sviluppano capacità che non hanno modo di affiorare, se non in limitati casi, come frutto di una vera passione, la dove le risorse sono più copiose. E dobbiamo anche considerare che è dove c'è il denaro, e quindi il potenziale consumatore, che si scatena l'esercito del marketing e della pubblicità. Quello che ha bombardato costantemente il nostro immaginario per indurci ad abbandonare pratiche e prodotti selezionati nei secoli a favore dei “quattrosalti in padella”, dei “sofficini” della “Nutella”e di mille altre colosterolose specialità.

Geografici perché la Lunigiana è una terra di confine e se la sua estraneità alla cucina di mare predominante in Liguria ha consentito solo al pesto di trovare un virtuoso connubio con il testarolo, ben più ampia è stata l'osmosi con il più affine contesto emiliano. Cosi che, unitamente ai testaroli, la pasta ripiena, nelle sue diverse varianti è presente nel menù di quasi tutti i ristoranti e le trattorie della Lunigiana.

A tutto ciò oggi va aggiunta una particolare sensibilità enologica che ha indotto alcuni sagaci produttori a reinverdire i fasti di alcuni vitigni autoctoni quali la Pollera e la Durella, anch'essi marginalizzati quando i prodotti del territorio erano associati ad un'immagine di parenti poveri e residuali, fastidiosi ostacoli ad una omogenizzazione enologica che, incurante di storia e tradizioni, sembrava destinata ad imporre una manciata di varietà, sempre le stesse, in ogni angolo del pianeta.


Mangiare bene vicino all'EREMO GIOIOSO.

Una affermazione impegnativa ma difficilmente smentibile è questa: a Pontremoli, in qualunque locale tu decida di fermarti, mangi bene. E' una cultura fatta di materie prime di qualità e saperi coniugate con una visione leale dei rapporti umani. Per cui anche il conto non è mai una spiacevole sorpresa.

Peraltro è anche ampio il ventaglio di scelte disponibili sul territorio. Si va da trattorie veramente tipiche, dove quasi tutto è rimasto come un tempo: atmosfere, ricette, ingredienti e sapori. Esempi tipici di questo modo di interpretare la ristorazione sono i 2 locali che si trovano in località Molinello, in Valdantena: La trattoria della Dina e l'Antica Trattoria Maffei.

Altro esempio di una cucina pulita, con sapori non artefatti, nella quale le papille gustative non hanno difficoltà ad identificare ciò che stanno assaporando è rappresentata dal ristorante Da Marietta a Gravagna.

Nel centro di Pontremoli poi troviamo una ampia serie di esercizi dediti alla ristorazione:

San Francesco ed il Lupo

L'Osteria della luna

Pressoché in ogni ristorante o trattoria Pontremolese troverete, al primo posto nel menù, i testaroli.  

Breve nota per coloro che non conoscono i testaroli

I TESTAROLI

I testaroli rappresentano  il piatto tipico di Pontremoli. Sono il prodotto gastronomico che meglio incarna l’anima di un popolo semplice ma non banale, elegante ma restio ad ostentare, aperto ad arricchirsi con altre culture, quando esse si testimoniano in grado di apportare valore. Infatti i testaroli sono un piatto semplice ma dai sapori complessi, belli anche a vedersi pur serviti senza particolari effetti scenografici. Sono in grado di assorbire i più svariati condimenti: dall’olio crudo e parmigiano, al sugo di funghi ed al pesto alla genovese. Gli ingredienti, pochi, semplici, di qualità e prodotti sul territorio, ad esclusione del sale, sono oltre a questo: farina e acqua.

Il loro nome deriva dal grosso recipiente in ghisa nel quale la pastella viene gettata, una volta che lo stesso messo su fuoco vivo raggiunge la necessaria temperatura. Pochi istanti e via…il testarolo è pronto!


Per cuocerli, vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata cui, raggiunta la bollitura, viene sottratto il calore del fuoco vivo, spegnendolo. 
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto - come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.). La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.

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