Il lardo di Colonnata

In  tempi passati, quelli in cui un vasto territorio era sottoposto ad autorità del vescovo di Luni, la Lunigiana aveva confini molto più estesi di quelli che attualmente la identificano. Di questo facevano parte anche le alpi apuane che, in virtù del prezioso materiale abbondantemente contenuto al loro interno, il marmo, avevano indotto i romani a costruire appunto  l’insediamento di Luni, con relativo porto, per consentirne il trasporto via mare fino a Roma.

Incastonato, fra le cave di  questo magico luogo, è collocato il borgo di Colonnata . In una cornice che, se non fosse per il bianco candore delle pietre, ricorderebbe l’inferno dantesco. Montagne sventrate, strade polverose, scarpate cosparse di detriti marmorei ed anche qualche relitto di camion destinato al trasporto dei blocchi che,  a causa di un cedimento o di qualche millimetrico errore di valutazione, ora giace sdraiato e rugginoso in attesa di rimozione o di consumarsi nel tempo. Si avverte quasi un senso di disarmonia. La rottura di un equilibrio durato secoli nello scambio fra l’uomo e la montagna. Michelangelo, Bernini, Canova infatti arrivavano fino qui per scegliere il materiale destinato a darci imperituri capolavori ed attendevano per mesi, necessari ad estrazione e trasporto, per averlo nella loro bottega. I blocchi venivano estratti lentamente, la montagna cambiava profilo in tempi lunghi, rendendo quasi impercettibile il mutamento.  Oggi che invece la tecnologia ha reso disponibili strumenti in grado di incidere nelle sue viscere affettandola in porzioni crescenti, giorno dopo giorno, il paesaggio viene continuamente ridisegnato. Tanto più che sono aumentati gli usi in cui può essere utilizzato il marmo, anche polverizzato e impiegato come carbonato di calcio. Non più quindi solo opere artistiche ed architettoniche ma anche prodotti per l’agricoltura, l’industria chimica, quella alimentare, quella estetica, etc. Un mondo duro ma romantico, altri a ragione potrebbero invertire gli aggettivi: romantico ma duro, si è andato quindi modificando ad un ritmo progressivamente crescente. E’ cambiato il modo di produrre spesso anche in meglio. Anche in meglio. I cavatori non mangiano più frugalmente e al sacco pane e lardo come per secoli è avvenuto. Ora possono fruire di mense che, talvolta, fanno  invidia ad alcuni blasonati ristoranti.

Ma la tradizione del lardo, un tempo loro tipico nutrimento, si è conservata a Colonnata. Anche se il prodotto, finito sotto i riflettori prima per l’ottusità dei burocrati europei intenzionati a vietarne la produzione e poi per un abile attività degli uomini del marketing, che lo hanno meritatamente promosso, ha inevitabilmente subito qualche modifica necessaria a far fronte ad una domanda accresciutasi esponenzialmente. Così, pur seguendo un processo che si tramanda da secoli, la materia prima in larga parte proviene da animali allevati e macellati nei capaci allevamenti della pianura padana mentre lo spazio nelle conche di marmo, un tempo scavate in un unico blocco ed oggi costituite da lastrine assemblate,  si è ricavato anche limitando gli spessori. Comunque, senza lasciarci sopraffare da una anacronistica nostalgia, non possiamo non apprezzare questa leccornia, che come sopra indicato viene ancora realizzata come un tempo. I pezzi di lardo, dello spessore di alcuni centimetri,  vengono tagliati in pezzi rettangolari. Sovrapposti l’un l’altro all’interno delle conche di marmo, preventivamente strofinate abbondantemente con aglio e aromi,  ma intervallando i vari strati con abbondante sale grosso, erbe aromatiche locali e, numerose spezie che, mai sono mancate nelle città di mare. Lasciati quindi maturare per mesi, fino a quando, estratti, si presentano con un piacevole colore rosato ed un bouquet di profumi e sapori che non ti fanno rimpiangere di essere arrivato fino a Colonnata; in una delle sue numerose trattorie per degustarlo nel suo ambiente.

 

 



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