I Casari del B&B EREMO GIOIOSO: il Gradile

I Formaggi della Lunigiana

In Lunigiana esiste una cultura casearia antica e variegata.

Un tempo infatti, in questa terra deindustrializzata, le fonti di sussistenza venivano ricavate dalla lavorazione dei campi e dall’allevamento di un limitato numero di animali.

Difficilmente mancava il maiale ma ancor più spesso era presente qualche capo in grado di garantire il latte: pecore, capre, mucche. 

In queste condizioni molti erano coloro che in maniera artigianale e limitata producevano formaggi che, pur seguendo procedure di caseificazione simili fra loro, si esercitavano però in quelle che oggi definiremmo personalizzazioni produttive.

Piccole integrazioni  nei dettagli, abilità costruite pragmaticamente nella sperimentazione e talvolta segreti tramandati di generazione in generazione.

Oggi, le condizioni socio economiche del territorio sono mutate ma per fortuna alcuni giovani lunigianesi hanno saputo raccogliere il testimone di questo duro e, contemporaneamente, romantico mondo, impedendo che tanti saperi rischiassero di andare perduti.

Una fortuna per chi ha mantenuto la capacità di apprezzare il cibo di qualità e, soprattutto quella diversità nei prodotti impossibile da riprodurre industrialmente.

La dove un prodotto deve avere il solito standard e rispondere agli stessi parametri a prescindere dalle stagioni e dal tipo di alimentazione di cui l'animale si nutre.

Per sintetizzare i formaggi della Lunigiana, per lo più sono apprezzati da chi si siede a tavola desideroso non di una certezza bensì di una sorpresa positiva.

Uno dei coraggiosi casari che portano avanti questa tradizione è Alessandro Ferdani , oggi poco più che trentenne.

Una decina di anni or sono  ha deciso di abbandonare studi, che, se condotti a compimento e utilizzati per il successivo impiego, lo avrebbero inevitabilmente portato lontano dalla sua terra.

Così, avendo a modello un vecchio pastore che, sereno ed affabulatore, incarnava un ideale di vita a lui congeniale, impermeabile tanto ai cattivi sentimenti quanto alle sirene consumistiche, decise di acquistare un branco di pecore per incamminarsi sul solito percorso.  

Incuriosito poi da narrazioni circa colture quasi estinte,  non ha esitato a cimentarsi   anche con il recupero di alcune di esse ed oggi integra la sua attività di casaro, producendo quindi  varietà quasi scomparse quali il farro, il grano autoctono e il granturco otto file.  

Per quanto concerne invece la produzione di formaggi, interrogando il vecchio pastore di cui sopra, si è riappropriato  di varie tecniche quali: il pecorino stagionato nella cenere di ulivo, nella cera d’api, nel fieno e nella paglia di farro. E, eccellenza non comune, nella tecnica di cagliatura attraverso l’impiego di un caglio vegetale, ricavato dai fiori della pianta del cardo selvatico (cynara cardunculus).

In questo procedimento l’’estrazione degli enzimi avviene  immergendo in acqua fredda i fiori del cardo stesso e facendoli poi  essiccare in ambiente buio, per cinque giorni.

Un metodo di caseificazione fra i più antichi.

I pastori lunigianesi raccoglievano i  fiori di cardo durante le  transumanze estive in Logarghena, a Lagdei, etc. , e li utilizzavano poi per conferire al pecorino un sapore dolce con leggero retrogusto amarognolo richiamante il sentore del  carciofo.

Una ricchezza gustativa che, impossibile da riprodursi con sostanze di laboratorio.

Noi dell'Eremo Gioioso siamo orgogliosi anche di questo: contribuire al mantenimento dei piccoli produttori di formaggi della Lunigiana, dando, nel contempo, ai nostri ospiti la possibilità di assaggiare un prodotto che certamente non riusciranno più a trovare uguale. Sì perché il formaggio della Lunigiana non è uguale neanche a se stesso: cambia ogni giorno, sia pur di poco.

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